随着天气逐渐转冷，火锅市场也进入了消费旺季。当下，消费者对食品品质要求日益提升，更加追求食材新鲜与健康，“原切肉”也成为餐桌上的常客。不过，近两年一股“重口味风”正在悄然改变火锅食材的格局——不少火锅店开始主打各类调理腌制肉品，从广为人知的肥牛卷、沙葱羊肉、麻辣牛肉，再到紫苏牛肉、沙姜牛肉等小众产品专业个人配资门户，品类五花八门。
近日，新黄河记者调查发现，相较于原切牛羊肉的成分单一，不少“腌制肉”配料表复杂，食品添加剂少则七八种，多则二十余种，包含防腐剂、保水剂、甜味素、色素等等，让人眼花缭乱难辨好坏；更有甚者，一些店家在肉中加料掺水做嫩肉处理，却对外宣称原切肉。多位批发商更是坦言，很多火锅店的调理腌制肉都是他们供货，货品主打“量大价低”，相比原切肉利润率更高。
面对市面上五花八门的肉类产品，不少市民心生疑问：到底该如何挑选才靠谱？对此，食品专家建议，消费者应尽量选择新鲜的原切肉制品，如果要选择调理腌制肉，也尽量选择正规生产的商家，并且适量食用。
火锅腌制肉类走红，品质口感不一
在日常生活中，腌制肉类并不少见，不少烧烤肉类在上烤架前均需要腌制和调味。但在火锅店里，过去门店往往以“食材新鲜”为宣传口号，讲究鲜肉现切，现在随着产品种类丰富，越来越多的调理腌制肉类也开始走向火锅店餐桌。然而，记者近日走访发现，一些火锅店内的腌制肉品，很多是从中央厨房预制的，或直接从批发市场购买，食材来源不够透明，而且食用口感不一。
12月9日晚，记者来到了福州一家重庆火锅店内，这家店属于社区店，该店在某点评网站中显示人均消费65元，团购套餐价格则更优惠，前来用餐的顾客较多。记者点了一份肥牛卷、麻辣牛肉、沙葱羊肉三种肉类，每盘价格在30元左右。服务员端上餐桌时，肥牛卷、沙葱羊肉红、白分明，当记者用筷子夹起一片“肥牛卷”放入涮锅后，不到五六秒钟，肥肉和瘦肉就分离开来，煮出来浮沫很多。记者又将一片“沙葱羊肉”倒入涮锅后，同样也出现“肥瘦分离”的情况。麻辣牛肉则呈现暗红色，品尝起来会感受到口味较重，难以分辨食材是否新鲜。记者询问店员所上的菜品是否为新鲜现切的肉类时，店员则宣称肉类均为新鲜牛羊肉，均可以放心食用。
10日中午，记者又来到福州仓山区一家火锅店内，这是一家全国连锁火锅品牌，人均消费大约85元，招牌菜就是麻辣牛肉。记者下单了麻辣牛肉、肥牛卷、羊肉卷以及现切吊龙等几类菜品。记者询问服务员肉类来源时，服务员表示，现切吊龙等肉类是门店现切的，麻辣牛肉、肥牛卷等肉类是由供应商腌制好之后配送到门店的。记者询问配送源头来自哪里，服务员则表示并不清楚。记者分别品尝以上肉类产品，能感受到相比第一家整体品质要高出不少，肉下锅后不散，口感也相对较好，但相比现切吊龙味道和新鲜程度上差距仍不小。
10日晚，新黄河记者又走进位于福州市鼓楼区一家较为高端的火锅店，人均消费在150元左右。记者翻看这家火锅店的菜单发现，这家店有不少腌制牛肉，有紫苏牛肉、罗勒牛肉、鲜椒牛肉等。记者将上述的菜品都点了一遍，根据服务员的描述，上述的腌制肉类均是店里现买现腌的。“我们后厨有机器，专门切片牛肉的。”同时记者品尝后发现，该店售卖的腌制肉类多用香料，肉类口感也较现切牛肉比较接近。
有些肉类20余种添加剂，相比原切肉成本更低
记者了解到，最近一段时间，牛羊肉价格延续上涨趋势。记者走访福州多个农贸市场发现，牛肉市场零售价格在每斤35元左右，羊肉零售价格则在40—45元不等。那么，一些火锅店售卖的调理腌制牛羊肉都来自什么地方？一位给火锅店供货二十余年的业内人士张先生告诉记者，很多火锅店的牛羊肉都是好坏搭配着卖，既有新鲜原切肉，也有不少属于“调理肉”，但不会明显标识出来，这对于火锅业内来说早已是个公开的秘密。
12月11日，新黄河记者在福州城区走访了多家售卖火锅食材的批发商铺。在购买肥牛卷和羊肉卷的时候，记者询问是否有原切的肥牛羊肉卷时，老板均表示“没有”。其中一家批发门店的老板告诉记者，市面上的一些肥牛羊肉卷说是原切的，实际上可能都是加添加剂调理过的，“现在牛羊肉成本太高了，你要开火锅店，就得选择这种价格的。不仔细吃也吃不出啥区别来，尤其一些四川重庆火锅店，用辣锅一煮啥都一个味道。”
记者随机在多家火锅料批发店内购买了多款肥牛卷和羊肉片，名称分别为“好吃肥牛肉片”“肥牛肉片”“精选羔羊肉片”以及“肥羊风味卷”。这几款肥牛羊肉卷的价格在20至30元的区间内，相比新鲜牛羊肉价格便宜不少。在配料表上，第一配料标注着牛肉或羊肉，但后面均密密麻麻标注着各种添加剂，少的7种，多的则有20余种，包括酪蛋白酸钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸脂、麦芽糊精、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠、柠檬酸、海藻糖、大豆分离蛋白、海藻酸钠、醋酸酯淀粉、柑橘纤维、食用香精香料、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜菜红、高粱红、抗坏血酸等，其中磷酸钠、焦磷酸钠等属于保水剂成分，这也使得他们保质期普遍在12个月及以上。
记者同时调查发现，在市面上不仅有批发肥牛羊肉卷，还有批发各种辣牛肉、嫩牛肉等已经预先调味腌制过的牛肉产品，价格同样在20至30元的区间内，这些商品在配料中同样属于“添加剂大户”。不少商家表示，这些就是专门供货火锅门店的，“这些没有掺杂其他肉类，但是加料并掺水做嫩肉处理，成本就下来了。”
业内人士张先生告诉记者，目前市场上主流火锅用牛羊肉食材主要分为原切肉和调理（腌制）肉，“原切和调理肉中使用的都是纯牛羊肉，但大多数调理肉属于冷冻肉，经过腌制后会增重，价格也相比原切肉低一些。对火锅店来说，定位中高端的用原切，稍低端一点的就用调理肉、腌制肉。”张先生表示，尽管不少批发商和电商平台售卖的调理肉卷都对成分做了详细说明，但在不少火锅店将这些肉卷拆掉包装后，在菜单中真实成分不仅被隐藏，还成为店家口中的“原切牛羊肉卷”。
专家提示：建议购买现切肉类，腌制肉不宜过多食用
新黄河记者了解到，早在今年8月，福建福州就开始严查肉制品制假售假。据当地报道，福州各地市场监督管理部门聚焦肉制品制假售假，重点检查餐饮环节肉类索证索票资料不全、以调理肉冒充原切肉、以低价肉冒充高价肉、生鲜肉及冷冻肉贮存条件不合格等相关问题，重点检查网红餐饮店、连锁餐饮店等市场主体。报道也称，调理肉的加工方式为原切或重组后调味，为方便生产、流通管理，允许按标准要求使用食品添加剂。目前定量检测也取得突破，商家若想以次充好，逃不过成分分析。另外，消费者选购时还要注意保质期，并保留好消费凭证，以便投诉维权。
近年来，公众对于食品添加剂的关注度提升，多与舆情事件的发生密切相关。现在市面上，需要增加很多香味或固态形态的加工类产品，往往添加剂比较多。食品添加剂本身是可以合法使用的，但被不良商家滥用就会损害消费者权益。一些不良商家超标使用添加剂且不在标签中标示，不仅违反食品安全法规，更会对消费者的健康造成威胁。今年央视3·15晚会就揭露了水产加工企业违规超量使用保水剂给虾仁增重的现象。
营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋告诉新黄河记者，吃腌制肉制品，核心是选择正规生产的厂家，应选择预包装产品，优先含肉量高制品，关注配料中肉类组成。其次是应该适量吃，由于腌制肉热量、钠含量比较高，不建议吃太多，应按照膳食宝塔推荐量吃。
福建赛福食品检测研究所有限公司总经理王白强则告诉记者专业个人配资门户，从消费者的角度来说，他还是建议购买新鲜的牛羊肉，主要是为了避免食品添加剂违规使用的问题。“食品添加剂虽然不能简单理解成是有害的东西，但还是不宜过多食用。”王白强同时也提醒，如果是新鲜牛羊肉需腌制等后续加工，在制作加工和储存的过程中要注意低温环境，如果温度太高容易滋生细菌等，导致肉类的变质。
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